Antes que nada: entre los ingredientes de este flan no está el dulce de leche. Entonces porqué se llama así? Simplemente porque el procedimento inicia hirviendo la leche con el azúcar, como si estuviésemos preparando el dulce de leche.
Esta receta se prepara en la familia de papá desde hace añares... Por lo menos 50 años, que son los que tiene el recorte de la revista Para Ti con las indicaciones firmadas "Panchita Picúa". Recorte que está en la vieja carpeta gris, que la abuela Beatriz le dió a mamá y donde se encuentran otros clásicos, como el dulce de membrillo.
Papá siempre se acuerda que quién preparaba magníficamente este dulce era mi tía Lauri. Era además un clásico para su cumpleaños (el de papá), y mamá se lo preparaba solo en esa ocasión desde que le descubrieron la diabetes.
Este año traté de hacerlo yo. Más tarde, porque para la fecha indicada hacían unos calores insoportables. Pero aproveché que refrescó pocos días después.

FLAN DE DULCE DE LECHE



1 1/2 litro de leche
300 g azúcar

2 huevos
10 yemas
1 vainilla

azúcar y agua para el caramelo del molde

Se hierve la leche con el azúcar hasta que toma color y se ha reducido a la mitad.
Se baten ligeramente los huevos y se agregan a la leche mezclando bien.
Previamente se habrá acaramelado un molde de flan y se lo habrá dejado enfriar. En él se vierte la mezcla de leche y huevos. Se cocina en horno bajo, a baño maría, por unas 4 horas. Sí, sí, 4 y a veces 5...

En la foto se puede ver que no es óptimo, tiene unos "ojitos" indeseables. Y eso que el agua del baño maría no estaba hierviendo. Pero el horno tendría que haber estado aún más bajo. Será la próxima, ojalá.

Justo en estos días Elvira ha preparado también un flan casero. Lo encuentran aquí.

Nota (01.03.06): Recordábamos con papá algo que él ha visto de chico y que me contaba alguna vez mi abuela Pena. El flan no se hacía en el horno. Se cocinaba a baño maría, sobre las hornallas de las antiguas cocinas económicas que estaban todo el día encendidas. Se tapaba la flanera y encima se colocaban brasas... así también recibía calor de arriba.

Los últimos 5 días he visitado el Estado Merida. El miercoles viajo a mi querida tierra para asistir a la feria Alimentaria 2006 de Barcelona y reencontarme con mi familia y los amigos que dejé allá. Antes tenia programado conocer los secretos de los Andes Venezolanos.

El resumen de lo vivido en 10 puntos arbitrarios

1- Mal de Páramo. Gran parte del grupo familiar ha sufrido de esta singular alteración. Hemos dormido en Apartaderos (3.473m) a más altura que en el Aneto, el pico más alto de la peninsula ibérica (3.404m)... Cuando ya estabamos adaptados al ritmo andino tuvimos que regresar
2- Posada Montecarmelo. En Apartaderos, propiedad de mis amigos Ana Belén y Alfonso Limes de la tienda gourmet Guardaviñas. Tanto amor y dedicación no se pueden contar en pocas palabras... Ha sido fabuloso y el lugar acogedor. Alfonso cocinó con la sabiduria de un maestro. Pollo al curry con leche de coco, Punta trasera con salsa picante de "bachaco"...
3- El Laurel de Takeshi. Por fin pude comer en la aventura andina de mi querido amigo Takeshi. Menjar català al cor de Venezuela !!!!!!!!!!!!!!! Pedimos el menú de degustación, 6 platos elaborados con mimo y pasión. Me quedo con el Cochinillo, los imaginativos "carpaccios" de entretenimiento y una codorniz rellena deliciosa. Además tuvimos la suerte de contar con la presencia del profesor Szigeti de Clos Merida a quien conocí en el SIG. Prometí allá y confirmo por estas lineas que en mayo ofreceremos una cata de mis vinos españoles con maridajes trabajados por Takeshi. Estais todos invitados !!!!!!!
4- Embutidos El Aguila. Una tienda familiar de embutidos hechos por ellos. todo tipo de chorizos, salchichon, fuet, butifarras, morcillas, copa, chistorra.... Bravo por el fuet y la chistorra, dimos buena cuenta de todo ello en la posada
5- La Casa del Páramo en Apartaderos. Descubrí la pintura "ingenua" de Mayela y la amabilidad exquisita del también pintor Francisco. Me enamoré de un cuadro de Mayela por la mañana, le dije al dependiente que por la tarde regresaria para comprarlo después de la ruta turistica... cuando regresé ya lo habia vendido !!!!!!!! aprendizaje: dejar paga y señal, el buen hombre no me creyó...
6- Truchicultura. Estuvimos invitados en la granja de truchas de Moconoque. Su propiedad tiene lazos familiares con uno de mis cuñados. En la casa colonial se documenta la presencia de Bolivar en 1813. Los niños estuvieron pescando truchas como quien come pipas... lanzas la caña y en un par de segundos tienes una trucha... al final la escena parecia los fusilamientos de Goya... los niños ajusticiando truchas a un ritmo endiablado y los pobres animales aún vivos eran abiertos y desposeidos de sus visceras por "el especialista"... yo intenté hacer el trabajo con profesionalidad pero acabé con la camisa llena de sangre por no saber quitar ni el anzuelo. No es lo mio, lo confieso... esa noche soñé de forma obsesiva con la sangrienta batalla de las truchas. Por cierto, comimos truchas 3 de los 5 dias !!!!!!!!!!
7- Pico El Aguila. La ruta desde Apartaderos es una de las carreteras mas espectaculares que he visto en años... la naturaleza me emocionó como el viaje que hice a Islandia. Una ascension mistica que solo se resquebraja al llegar al pico... parece el bullicio de las Ramblas de barcelona a 4000 metros
8- Laguna de Mucubají. Me gustó tanto el lugar que lo visité dos veces. Una bajo la niebla que lo convertia todo en fantasmagórico (fue mi visión favorita) y la segunda, a pleno sol, a lomos de un caballo con mi hija de 3 años y pico. Toda una experiencia para Selva, cabalgando juntos por el páramo hasta la Laguna Negra... No creo que haya muchas más oportunidades para compartir silla, la próxima vez querrá montar sola y "papi héroe" empezará a ser mundano
9- Frailejón. Creo que es el elemento que dota de una personalidad decisiva a las laderas del páramo Andino. Quedé embobado con algunos ejemplares que eran más altos que yo. Un descubrimiento esencial y un jarabe que nos ha ayudado a revivir pulmonarmente hablando.
10- El Vino de Mora. ¿porque no le llaman "licor"?

ENSALADA SIMPLE DE PIMIENTOS



aceite
cebolla
semillas de coriandro
pimientos rojos
aceto balsámico

Piqué la cebolla y la saltée en el aceite. Agregué las semillas de coriandro que había tostado ligeramente antes. Los pimientos cortados en tiritas, un poco de aceto y cociné tapado.
Acompañó un plato de humita. Es más, papá las mezcló y quedaba muy bien. :)

Es una versión sumamente simplificada de la Cansalada de pimientos que probé un par de veces varios meses atrás. La diferencia esta vez, que usé pimientos cosechados en la terraza de casa. Este de la foto más precisamente, y otro pequeño.
La satisfacción de recoger los pimientos, o cualquier otra verdura, es enorme. Más aun porque no me imaginé que en maceta pudiese tener una pequeña huerta. Claro que con los calores las plantas sufren bastante, y en estos meses hay que regar religiosamente todos los días. Pero vale la pena. Y literalmente da sus frutos.

Original: Daniel Titinger, Etiqueta Negra, Number 18, 2004.

First two photos: Yayo López.









This article by Peruvian journalist Daniel Titinger appeared in the excellent Peruvian magazine, Etiqueta Negra. This is not an official translation; rather, my own translation which I did in order to bring you this information about ceviche. Daniel Titinger has kindly agreed to permit me to post it on this blog.



If you have a chance to get a copy of this magazine, do so. Calling themselves 'A Magazine for the Distracted,' Etiqueta Negra (Black Label) has excellent articles and first-rate photographs. Etiqueta Negra is fast-becoming a leading magazine in the Spanish-speaking world.



Whenever I go to Peru I stock up on the current and previous month's editions and bring them back home. I hope you do the same on your next trip to Peru.



The Ceviche Route



By Daniel Titinger



Son of a bitch!



Ceviche (also spelled cebiche in Spanish) may owe its name to a real son of a bitch.









It was the beginning of the 19th century. In Lima, diners were bored eating meaty soups; in France, the gourmet and lawyer Jean Anthelme Brillat-Savarin was writing about the dangers of acidic food; and off the north coast of Peru, an English ship was anchoring.



According to the gastronomical cognoscenti , off the ship disembarked an English sailor. As he reached the beach, he saw a dark-skinned man with prominent cheek-bones eating raw fish with salt and lots of ají (as hot peppers are called in this part of the world).



The sailor asked to try a bit. He took a piece of the raw fish seasoned with ají just like the local man's, bit into it, began to chew, and when he felt his mouth, throat, and even the blood in his body suddenly turn to fire, taking him to hell and back to heaven in a moment's breath, he hoarsely cried out in desperation, "Son of a bitch!"



In the wise way of language, that phrase became sonabitch, and then, simply, sebitch. And that is how, as the story goes, in a happy outburst, ceviche was christened.









Spicy, salty, provocative. Like any complex dish, ceviche is circular---one doesn't know where it begins or where it ends.



The origin of the word ceviche might be a different one. "But that's not important," complains Cucho. We are about six kilometers off the coast of Punta Sal in northern Peru, in a white boat, with a blue sea, a radiant sun, an at the exact coordinates where nothing matters much.









I have traveled over a thousand kilometers of the Panamericana Norte highway, following the route of the finest ceviches, and now, on the third day of this trip, with Ecuador just up the road, a fisherman tells me he has no interest whatsoever in stories about the origin of the name of this quintessential Peruvian dish.



He may be right. In his small town of Máncora, he is simply known as the finest fisherman in the North, but sometimes, when the sea becomes rough, not a single fish takes even his bait. He wakens daily at four in the morning, and the origin of the word ceviche is not among his concerns.



What he does care about, for example, is that people call him Cucho , although his real name is William Anto. What the fisherman doesn't know is that the word cucho also means 'fertilizer,' according to my dictionary, proving that sometimes words do matter.









In prehistory, what we call ceviche likely included ají , salt, and even tumbo , an acidic Andean fruit similar to maracuyá , but ceviche, the dish as we know it, only began to exist when the word was first uttered.



Then again, there are different stories. Others suggest the same English sailor may not have sampled anything at all. As he saw the local man put the fish in his mouth, he may have simply pointed and yelled out, "See the beach! See the beach!"









Historian María Rostworowski, author of A History of the Tahuantinsuyo , has another hypothesis: in 1535, four Moorish slave women were sent from Spain to Peru to serve the Spanish conqueror Francisco Pizarro. Possibly, when they saw people eating raw fish with salt and ají, they were repulsed by what they considered savage behavior, yet they may have thought the dish might taste better marinated in the juice of that green, round fruit they had brought from far away: limes. Or, oranges.









Seibech is an Arabic word for acidic foods. Since Peruvians did not speak Arabic, they only heard something that sounded like ceviche.







Peru.Food@gmail.com

.

.

.

Mar adentro
* Artículo aparecido en la revista CARETAS Nº1909 del jueves 26.01.06

A mitad de cuadra hay una casita coqueta con discreto letrero, absolutamente diferente a las modernidades minimalistas de los restaurantes de cocina de autor. Es el Kapallaq, voz de origen moche que alude al ají y de cuya cultura marina nuestro anfitrión es devoto admirador. Allí se respira frescura y naturalidad: la cocina a vista y paciencia de los comensales, el comedor con solo diez mesas, y el hall de entrada que sirve también de zona de espera. Los comensales parecen conocerse, los infaltables son los vecinos de la Alianza Francesa como monsieur Maurice Nahory, quien tiene 4 meses en el Perú y 20 almuerzos en el Kapallaq. “Me gusta la autenticidad y la naturalidad de los platos”, expresa en correcto castellano. Cebiches y tiraditos son de rigor, pero también hay estupendos especiales, como el muchame de atún, extraordinario bocado de laboriosa preparación (dos meses desde el prensado) según la técnica turca, o el locro de camarones hecho de zapallo macre, tal como manda la tradición provinciana. Pero hay un plato que dejó en éxtasis mis papilas gustativas: el espesado de camarones, increíble guiso de larga historia hecho con zapallo loche (¿hay algo mejor que el loche?) cocinado en olla de barro y decorado con colitas reventadas del sabroso crustáceo. A los postres sabiamente se les ha rebajado la cantidad de azúcar, pruebe el crepe cholet, ejemplo de acertada fusión. El café también es recomendable. El Kapallaq suele estar lleno y es pequeño, reserve.

El Anfitrión
Luis Enrique Cordero ostenta un envidiable récord de premios gastronómicos: el mejor ceviche de Lima (Premio RPP, 2002), el mejor plato de cocina peruana (Asociación Vida Perú, 2003) y los más sabrosos pescados y mariscos (Dinning Guide 2004).
¿Estudiaste cocina?
No, Derecho. Soy autodidacta en cocina, pero hice mi maestría en los mercados de pescadores y obtuve mi Ph.D en el barrio Buenos Aires de Piura.
¿Por qué no abres los fines de semana?
En invierno atiendo los sábados; en verano pesco y hago caza submarina. Toda mi vida y la de mi familia giran en torno al mar.
¿Atiendes con lo que pescas?
A veces he logrado cerrar el círculo: pescar, limpiar, cocinar, servir y llevarlo a la mesa. Adrenalina pura.
¿Cómo defines tu cocina?
Tengo dos fuentes: fusión y rescate de recetas tradicionales.
¿Qué pescados usas?
Casi siempre róbalo, fortuno, mero. Menos, lenguado y corvina porque están en todos los restaurantes.

Los caseritos
Víctor Odiaga Franco, director de Forma e Imagen, y su esposa Silvia son visitantes frecuentes del Kapallaq. “Los platos de pescado son perfectos porque Lucho conoce de variedades y a cada pescado le da el tratamiento adecuado. Siempre saben igual, no hay riesgo”, dice Silvia. “Lo que me parece rescatable, además del sabor, es que los platos mantienen la misma personalidad y los mismos estándares de calidad. Además, Lucho siempre está presente, sea para sugerir platos o para ocuparse de la atención. Eso es raro de encontrar en otro lugar”, dice Víctor.


Ficha técnica
Restaurante: El Kapallaq
Dirección: Av. Petit Thouars 4844, Miraflores
Reservas: 4444149
Horario de atención: de lunes a viernes solo almuerzos
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: entre 30 y 50 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: pescados y mariscos
Zona de fumadores: No
Carta de vinos: discreta en bodegas, generosa en uvas.

La tentación del trinche
Artículo publicado en CARETAS Nº1907 del jueves 12.01.06

“Siete son las virtudes, los pecados, las vidas del gato y los días de la semana. Hay pues siete días para pecar", dice el cartel de bienvenida. Y la tentación empieza ahí mismo, al leer la provocativa carta semanalmente renovada, según el protagonismo de cefalópodos, choros y moluscos del mar y la política.
Este mes las estrellas son Ulises, Antauro y Ollanta. El primero es una chita con ajonjolí en salsa oriental que pasará una gran odisea antes de llegar a la mesa. Antauro es un atún en salsa de nuez moscada y champiñones que absorbe el lado radical de la familia al no tener otra opción, mientras que Ollanta es un lenguado a la florentina gratinado que encubre su verdadera cara, por ahora.
En este endiablado juego gastronómico hay fidelidades que se mantienen al margen de tormentas electoreras. Son los pecados clásicos cometidos con religiosa regularidad: la Templanza, estupendo tiradito de atún y la Gula, majestuosa chita servida sobre hojuelas de papa. Otros que merecen la bendición del respetable son la Soberbia, risotto al azafrán con calamares; la Codicia, un lenguado ‘vladi’ en salsa de conchas; y, la Impaciencia, atún a la parrilla con ensalada de garbanzos.
Si no hizo reserva, puede esperar en una de las 8 mesitas destinadas para tal efecto, mientras saborea cancha salada y conchitas al bloody mary, cortesías de la casa. Ampliar la zona del bar es una tarea pendiente y urgente.

El caserito
El escritor Guillermo Giacosa es uno de los pecadores más perseverantes: cada semana suele alternar la gula con la infidelidad (pez espada con risotto de camarones) y los platos estrella de la carta. “La cocina me sigue sorprendiendo, es novedosa, divertida y el ambiente tiene un encanto especial. Los mozos siempre están alertas, así no sean los encargados de esa mesa. Uno levanta la mano y al instante se acerca alguien para atenderte. Eso me hace sentir muy bien. Valoro mucho la comida, pero la atención es única”.

El anfitrión
Víctor Chang Say junto a su hermana Zue y su cuñado Nguyen son dueños, anfitriones y gerentes del restaurante.
¿Cuál es la mayor virtud de Pescados Capitales?
La honestidad. Si decimos lenguado damos lenguado, no camuflamos el pescado remojándolo en leche o usando otras artes.
¿Por qué la cocina marina?
Porque el pescado se puede comer de muchas maneras diferentes y en combinaciones celestiales.
¿Cuál es tu reto actual?
Ampliar la base de consumo a otras especies como la anchoveta y pescados de río como la trucha, la doncella o la dorada.
¿Cuándo debutaste en el negocio?
En el 97 en Madrid con un restaurante de pollos a la brasa, fuimos los primeros en cocinarlos al carbón.

Ficha técnica:
Restaurante: Pescados Capitales
Dirección: La Mar 1337, Miraflores
Reservas: 4218108 (hasta la 1.30 p.m.)
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: entre 30 y 50 soles
Descorche: S/.20 por botella de vino y S/.30 por licores
Tipo de comida: Pescados y mariscos
Area de fumadores: “Apáguelo sin molestarse si al vecino le molesta”.
Carta de vinos y de piscos. Amplia. Promoción del mes: los Catena Zapata de Argentina

En el Perú siempre hablamos de comida, a toda hora, a cada rato. Tenemos con ella una relación gozosa, intensa, de largo aliento. Somos hueleguisos genéticos, y quizás por eso apreciamos las cocciones largas, los sabores intensos, las gradientes del picor, los aromas sutiles y las mezclas atrevidas.
Podemos decir que ningún fogón nos es ajeno. Según Oscar Wilde "lo que un hombre pone en la mesa es inseparable de su estilo". Y el estilo peruano es de paladar abierto a todos los sabores, a todas las influencias. Llegamos entonces a la llamada cocina fusión, palabra de moda que está a punto de gastarse gastronómicamente por el uso y abuso que de ella hacemos. Sin embargo, nuestra cocina es de fusión desde que los españoles llegaron a nuestras costas hace más de quinientos años, trayendo a su vez una cocina embebida de 800 años de ocupación árabe. Las sucesivas inmigraciones de chinos, africanos, japoneses e italianos no hicieron más que enriquecer nuestra cocina.
A pesar de lo expuesto, el Perú se ha demorado en mostrar al mundo sus bondades culinarias. Los reconocimientos internacionales cosechados en los últimos años, la proliferación de escuelas de cocina en Lima, la cantidad de libros de gastronomía editados (apreciables si los comparamos con otros rubros)y la exportación de jóvenes cocineros que tenedor en ristre salen a conquistar el mundo, son señales que algo bueno está pasando tras las ollas.
Para eso está este blog, para hablar de gastronomía en su sentido más amplio: cocina, recetas, crítica, publicaciones, restaurantes. Para empezar, estoy incluyendo los comentarios gastronómicos que semanalmente publico en la revista CARETAS con los cuales se puede estar o no de acuerdo. Todas las opiniones son deseadas y bienvenidas. Evidentemente también se incluirán textos diversos relacionados con el noble pasatiempo del buen comer.
Mucho gusto, Perú a sus órdenes.