Basándome en la receta de la bavaresa de frutillas que preparé tanto tiempo atrás, hice una versión con zarzamoras para despedir a mi primo Steve que ayer sábado regresaba a su casa.
Como estas zarzamoras no eran demasiado dulces hice previamente un almíbar con la fruta.
Fácil, de éxito garantizado, pero se ensucia mucho.

BAVARESA DE ZARZAMORAS



300 g zarzamoras
100 g azúcar
100 g agua
1 cda. curacao

14 g gelatina

300 g ricotta
360 ml crema de leche

3 claras
85 g azúcar

Puse a calentar el azúcar con el agua. Lavé las zarzamoras y agregué al almíbar cuando el azúcar se había diluido. Dejé hervir unos minutos y añadí el curacao. Pasé parte de este almíbar de zarzamoras por un colador. Coloqué en una cacerolita con la gelatina y calenté hasta que se disolvió bien.
Terminé de pasar el resto de la fruta para retirar las semillas. Incorporé a la mezcla de gelatina y fruta.
Monté las claras con el azúcar a nieve bien firma. Batí la crema. Pasé por tamiz la ricotta y agregué la mezcla de fruta. Agregué primero la crema batida y finalmente las claras. Incorporé con una espátula, con movimientos delicados pero decididos, para que los batidos no pierdan tanto aire.
Vertí en un molde de silicona de aproximadamente litro y medio de capacidad. Llevé al congelador por un par de horas.
Para desmoldar se lo pasa por agua caliente unos 15-20 segundos.

Podría haberlo hecho con menos crema, pero para qué dejar apenas un poquito del pote abandonado en la heladera? Me daba tristeza...

"Y sentir en el alma, aromas de albahaca pa'l carnaval"
Así dice la zamba... En esto pienso casi siempre que preparo la humita. Porque la albahaca es uno de los aromas fundamentales en este plato. Habrá muchas variantes en las recetas, pero si falta este perfume, es para mí una humita a la que le han robado el alma...

La humita es uno de esos platos que mi abuelo, poco dado a disfrutar las comidas, degustaba con fruición. Así me han contado y debo haber heredado de él el gusto particular por la humita. Es un plato muy tradicional del noroeste argentino y naturalmente se prepara también en otros países de América donde la cultura del maíz ha sido base de la alimentación.
La preparación es lenta y más bien laboriosa, sobre todo si se tiene en cuenta que en este período del año las temperaturas son elevadas. Se puede distinguir entre humita en chala (envuelta en las hojas que recubren las mazorcas de choclo) y humita en olla.
En casa la versión de humita en olla que preparaba siempre mamá era menos pesada de lo usual. Sin grasa y sin queso fresco agregado al final. Sólo choclo rallado, cebolla, tomate, pimiento rojo y albahaca.

HUMITA EN OLLA



aceite y un poquito de manteca (o en la versión original, grasa de pella)
1 cebolla grande
1 cdta. pimentón
ají molido (opcional)
2 tomates medianos
1 falda de pimiento rojo
15 choclos bien granados
leche o agua hirviendo
sal
1 cdta. azúcar
4 hojas de albahaca

Se frie la cebolla picada en el aceite. Se agregan las especias (pimentón y ají), el tomate bien picado y se sofrie un poco. Mientras tanto se habrán rallado los choclos. Alguna gente para agilizar esta parte procesa los granos en una licuadora, pero el resultado final no es el mismo, porque queda mucho "hollejo". Con paciencia hay que rallar en la parte fina los choclos, recogiendo en una fuente la pasta. Los marlos rallados se remojan en un poquito de agua caliente y echandoles chorritos de agua o leche se los raspa con un cuchillo para obtener todos los restos de fécula. Se agrega esto a la olla y se cocina a fuego lento revolviendo para que no se pegue. Se habrá agregado el pimiento, la sal y el azúcar. A mitad de la cocción se agregan las hojas de albahaca.
Debe cocinarse hasta que se forma una crema más bien espesa.
Una de las cosas que más me gustaban de la humita que preparaba mamá es la capita que se formaba arriba al enfriarse... Además de ese perfume de albahaca tan bien amalgamado con el choclo y el pimiento.

Una curiosidad que me contaba Ruth: en Salta los hombres se ponen una ramita de albahaca sobre la oreja.

Nota 20.02.06: Un plato emparentado con la humita es el pastel de choclo chileno, como el que tan magistralmente nos describió Brigitte aquí un tiempo atrás.
Y si pensamos en la humita en chala no podemos dejar de relacionarla con los tamales que son como primos culinarios. Claro que hay infinidad de variantes en todas las latitudes. Aquí los tamales mexicanos de Laurange.

As promised here are some recipes in English for causa (somebody asked: it's pronounced 'cow-sa').



Remember, as Mi Causa restaurant with its 38 different types of causa teaches us, with causa the only limits are your imagination.



My personal tips for making a superb causa :



The key element is the quality of the potatoes. Where I live, organic Yukon Gold are the tastiest I've found. In Peru, causa is usually made with the grande dame of flavorful Peruvian potatoes, papa amarilla . So wherever you are, make sure you invest in the best tasting potatoes you can find.



This recipe is from Epicurious for a causa with a a chicken filling. If you don't have access to ají you can substitute any hot pepper you have in your area, but bear in mind that causa is not meant to be very spicy, it should have just a hint of spicy heat. Use very light oil. I like the comments on this page.



causa at Epicurious



This next recipe is from Recipe Source for a causa with many different types of ingredients. It would make quite a spectacular showcase causa but you don't have to use the fried fish or even the yuca root if you don't want to. You can always substitute tuna, avocado, or boiled diced shrimp. If you do use yuca, make sure you devein it, taking out the fibrous center strip. Give the kalamata olives a very quick rinse to get off some of the briny flavor. In Peru, those olives are called aceitunas de botija.



causa at Recipe Source



The following is a down-and-dirty, very easy causa recipe from Food Down Under.



The only part in which I disagree is that you use 'leftover' mashed potatoes.



No.



That's simply wrong.



You must use freshly-made mashed potatoes for the best causa taste experience. Nonetheless, this is a good, easy-to-follow recipe:



causa at Food Down Under



Finally, this recipe from Yanuq is for a causa stuffed with tuna. They offer some good ideas for alternative stuffings, and good photos of the technique, although it really is more of a causa roll than a traditional causa . Nonetheless, here is the link:



causa from Yanuq



As you can see, causa is a very versatile dish. However you decide to make it, I am certain you will enjoy it.



click here to read more about causa and its origins



click here to find out where you can try 38 different types of causa



Happy causa !









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There is just something about soup.

Judith Martin, aka Miss Manners once wrote:

"Do you have a kinder, more adaptable friend in the food world than soup? Who soothes you when you are ill? Who refuses to leave you when you are impoverished and stretches its resources to give you a hearty sustenance and cheer? Who warms you in the winter and cools you in the summer? Yet who also is capable of doing honor to your richest table and impressing your most demanding guests? ...Soup does its loyal best, no matter what undignified conditions are imposed upon it. You don't catch steak hanging around when you're poor and sick, do you?"

Soup is comfort, it is home, it seeps down into the bones and warms through the soul.

Being as I am here in Argentina, after nearly 3 months of new sights and sounds and the stresses of moving in with my boyfriend- I thought that now would be the time. Sometimes life calls for soup.

Beethoven says that “Only the pure in heart can make a good soup.” I think he may have gotten this around the wrong way. Good soup in fact, makes for a pure heart and a happy belly, so all worries of the smothering heat outside away and out with the onions!

French onion soup at its base is onions, broth, and croutons topped with cheese. Besides these three, chefs have long been in debate about the proper way to make an onion soup. Some add sherry or brandy at the final cooking stages and some use vegetable stock, while others beef. According to the encyclopedia, “Onion soups have been popular at least as far back as Roman times. They were, throughout history, seen as food for the poor people. The modern version of this soup originates in France in the 17^th century, made from dry bread or croutons, beef broth, and caramelized onions. It is often broiled in a ramekin traditionally with Gruyere melted on top.”

The absolutely, must stress, key step of this soup is to caramelize the sugars in the onions. This means you must have the patience to cook the heck out of the onions, for at the very least 30 minutes, some chefs can take hours to do this properly- but my onions took about 45 minutes (and with the heat in the kitchen that was about all I could take anyway).

French Onion Soup
adapted from the Good Housekeeping Cookery Book

2 tablespoons butter
3 cups onions, finely chopped
3 garlic cloves, peeled and crushed
1 tbsp flour
1 cup dry white whine (such as Chardonnay)

1 bouquet garni (thyme, bay leaves, & parsley sprigs) since it may not always be the easiest to find all of these 3 things in sprigs and tie them together, you could add all dried ingredients into a cheese cloth- or just add them into the soup if you don't mind a few bits of green.

3 cups vegetable stock
3 cups beef stock

For Cheesy-Bread on Top:

French bread
Gruyere cheese

What to do:

Melt the butter on a low heat and add the onions, cooking for at least 30 minutes, more if you can stand it, until the onions are golden brown and very well cooked. Add the flour and garlic and continue to cook for another minute or two.

Add the wine and simmer for 15 minutes, until thick and reduced by 1/3 to 1/2 , add in the herbs and stocks, then simmer with out a lid for 30 minutes stirring every so often.

While your soup is on the back burner take out your french bread and slice small rounds. Toast them slightly on both sides and then cover the tops in grated cheese.

The true french onion soup would then be added into oven proof bowls, the cheesy breads placed on top and the whole top of the soup covered in cheese and stuck in the oven for a few minutes to form a nice cheesy crust top. I, however, am extremely lacking in the oven proof bowl department, and thus cooked my cheesy toasts in the oven until melted and crisp and simply floated the cheating cheese toasts on my finished soup.

Before doing so however, take you beautifully simmering soup off the burner and let cook a few minutes until you feel you can risk it in the blender. Blend about two-thirds of your soup, and put back in your pot (take out the bouquet garni first, or skim off a bit of the green as best you can). Heat your now blended soup just a tad, and add your toasts, or cook in the oven as stated above- and serve.

I was reading today's El Comercio and saw a mention of a restaurant in Miraflores that offers 38 different types of hot and cold causas!



I can't imagine that many fillings.



And a hot causa seems very unusual, since one of the key characteristics of causa is precisely the fact that you serve it cold.



Another restaurant to go on my list of places to visit on my next trip to Lima!



So that brings me to my next question: I wonder how many different causas I can eat in, say, a week's visit?



Mi Causa

Avenida La Mar 814, Miraflores

Tuesday to Sunday, 12:30 p.m. to 5:30 p.m.

222-6258

I know I promised recipes for causa --- I'll be posting them in the next few days.

click here to read more about causa

click here to read some causa recipes in English

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¿Alguien me entiende cuando digo: "Setze jutges d'un jutjat mengen fetge d'un penjat"?

En realidad no digo nada, es solo una frase para poner a prueba a los que intentan aprender pronunciación catalana. Pues bien este "trabalenguas" tiene un significado tan oculto como el producto que se esconde tras las etiquetas de botellas de "olio di sansa di oliva".

El mercado venezolano va a inundarse de este tipo de aceite "de oliva". La empresa que gestiona los permisos sanitarios de mis productos comentaba esta semana que en el Ministerio de Salud existía una gran cantidad de expedientes pendientes de aprobación de aceite de orujo de aceitunas.

La razón principal es que el precio del aceite de oliva virgen ha subido mucho por la escasez provocada por las heladas del pasado invierno en la cuenca mediterranea, por tanto muchos importadores se han decidido a incorporar un subproducto derivado de la aceituna que podriamos catalogar como el más infame del sector industrial aceitero.

¿Que es el Olio di sansa o aceite de orujo de oliva?

Simplemente es el aprovechamiento de los restos solidos sobrantes del proceso de obtención de aceites virgenes y la incorporacion de aceitunas enfermas o de ínfima calidad. Si el aceite de oliva virgen o virgen extra es simplemente el zumo de aceituna obtenido directamente del fruto mediante medios de extracción mecánicos y físicos, el aceite de orujo es la materialización de un engaño para el consumidor: un proceso químico de extracción y refinado de los líquidos remanentes en los residuos de tejidos, piel y hueso de aceituna.

El aceite de oliva virgen representa generalmente el 15% del contenido de la aceituna, una vez realizada la extracción del llamado "oro liquido", los restos se almacenan en grandiosas piscinas al aire libre, tapadas con lonas donde la materia organica se pudre y degenera. Este recinto es conocido como "el infierno" en Andalucia ya que en su interior se genera un gas mortal llamado Benzopireno... quien entra en el infierno no sale con vida...

Pues bien, ese residuo sirve para dos cosas: para combustible biorgánico y como materia prima para perpretar el aceite de sansa o de orujo. El aceite que se obtiene no es apto para el consumo humano y debe ser refinado para extraer su nauseabundo aroma y sabor, para eliminar los ácidos grasos libres y todo el resto de sustancias perjudiciales para la salud, y convertirlo en una masa liquida transparente con la densidad del aceite pero sin ninguno de sus atributos naturales.

Una vez obtenida esta "base" se añade un 10% de aceite de oliva virgen para aportar "color de aceite", y un recuerdo del aroma y sabor del producto original que se pretende usurpar... no existen vitaminas, antioxidantes ni nada que se asemeje a las bondades de la dieta mediterranaea.. En España simplemente es un producto barato, dirigido a los sectores de la población menos favorecidos y como ingrediente de la industria alimentaria "de batalla".

En Venezuela es un aceite que comparte espacio en los anaqueles con los verdaderos aceites de oliva. Una legislación absurda en lo relativo a denominación de productos, y la deficiente profesionalidad y responsabilidad del sector de la distribución completan el desastre.... muchas personas en este país buscan y comparan precios, y pensando que han encontrado una oferta fantástica se llevan a casa un "falso" aceite de oliva, sin ninguno de sus atributos y un precio no demasiado distante del "verdadero" que invita a pensar en pura y llana especulación. Curiosamente el precio de la "sansa" es superior al buenos aceites refinados de maíz y girasol y una calidad absolutamente inferior a todos ellos.

En los anaqueles venezolanos es, hasta el momento, la barbaridad más sobresaliente que he podido detectar, una verdadera estafa fundamentada en la incultura y usurpadora del buen nombre del aceite de oliva virgen, uno de los productos de mayor prestigio y relevancia para la salud del ser humano.

Por cierto, "Setze jutges d'un jutjat mengen fetge d'un penjat" significa: "los 16 jueces de un juzgado se comen el higado del ahorcado"

Después de la tortilla de flores de zapallo era el turno de las flores rellenas...
En estas últimas semanas han aparecido finalmente las flores femeninas. Y algunas han prendido. Así que en mi terraza ahora, además de tomates y pimientos, crecen alegres zapallos y calabacines. Veremos si llegan a buen fin.
Pero volvamos a las flores rellenas. Usé flores masculinas, retirándoles cuidadosamente el pistilo. Pensé en un relleno de ricotta simple, que no tape el sabor delicado de las flores. Y no quería una fritura de inmersión, así que pensé más bien en blanquearlas a penas primero de rellenarlas y después las salteé en una sartén.

FLORES DE ZAPALLO RELLENAS CON RICOTTA



flores de zapallo
aceite de oliva
cebolla
zanahoria rallada
ricotta
curcuma
sal
un poquito de tomillo

Corté las flores. Las lavé y retiré el pistilo. Enjuagué nuevamente, porqué tenían unas pequeñas hormiguitas (que espero sean polinizadoras también). Blanqueé la mitad inferior de las flores. Es decir, las pasé por agua hirviendo unos 30 segundos, las sostenía de los pétalos sumergiendo la parte de abajo, más consistente y fibrosa.
Preparé el relleno picando las cebollas y salteándolas en aceite hasta que quedan translúcidas. Luego incorporé las zanahorias, cocinándolas un poco. Agregué la cúrcuma, la ricotta y la sal. Al final el tomillo fresco. Dejé enfriar y rellené las flores.
En una sartén antiadherente con unas gotas de aceite las freí, girandolas con mucho cuidado que no se rompan.
Serví sobre simples zanahorias ralladas crudas con aceite y sal. Se aceptan otras sugerencias...

Hace unos dias hablaba de la experiencia sensual con Nicole Kidman en la nariz del Flor de Pingus, ayer noche apareció otra Flor en mi camino, el Flor de Primavera 2003 Kosher.

Motivado por mi amigo Jeffrey, recibí el reto de buscar en España un vino Kosher con criterios de calidad elevados. Hace un tiempo contacté con Celler de Capçanes para presentar mi proyecto en Venezuela, una bodega de mi querida comarca del Priorat pero que firma sus vinos desde el 2001 en la D.O. Montsant, la sierra que abraza toda la región y cuya diferencia fundamental con la D.O.Priorat es la altura y suelos calcareos con granito. La cooperativa de Capçanes elabora desde 1995 el vino Kosher más importante de España y gracias al reto de Jefffrey adelanté dos meses la reunión prevista para marzo en Barcelona.

Ayer, por fin, probamos el vino en una reunión privada con 4 amantes del vino de la comunidad judia de Caracas. Aprendí mucho sobre la relevancia del vino asociado a la cultura hebrea y a su profunda fe religiosa. Solo por ese motivo la cata del Flor de Primavera quedaba en un segundo plano ya que de estas personas estaba recibiendo más de lo que podia ofrecer con el vino...

Pero la flor se abrió... y todos quedamos aletargados, en silencio, por un instante mágico, muy mineral y pleno de frutos del bosque maduros, con la garnacha y la cariñena demostrando su caracter, y el cabernet sauvignon aportando la melodia de fondo. Ellos coincidieron en valorar que se trataba del mejor vino Kosher que habían probado.

Para mi, había algo más, escondido al principio, que fue tomando protagonismo. Esta vez no era Nicole Kidman, ni tampoco Angelina Jolie, a quien hace tiempo que busco en una copa. El cuero estaba vivo en la piel de un caballo negro azabache pura sangre, en sus patas y hasta en el suelo de paja de su cuadra. Me imaginé como el cuidador de Bucéfalo, el caballo de Alejandro Magno, con una cola que le caía practicamente hasta el suelo y con una estatura portentosa que engrandecia la figura legendaria del general más grande de la historia.

Como cuenta Plutarco en "Vidas Paralelas: Alejandro y César", nadie podia montar ni ordenar a Bucéfalo que asombraba por su belleza, poderío y rebeldia hasta que Alejandro Magno lo domina con facilidad en apuesta con su padre el Rey Filipo. El padre lloró de gozo y besándole la cabeza dijo:

-¡Hijo mío, busca un reino igual a ti, porque en la Macedonia no cabes!"