El miercoles por la noche regresé a Venezuela después de 3 semanas en mi tierra natal. Han ocurrido demasiadas cosas interesantes que poco a poco espero poder explicar en este espacio.

Los primeros 10 dias estuve concentrado y plenamente dedicado a mis trabajos en la feria Alimentaria. Esperaba encontrarme con muchos venezonalos, especialmente de mi competencia, pero no fue así, y solo en algunos casos mis proveedores españoles me comentaban alguna visita por parte de importadores. Si pude coincidir en la feria con Carlos Garcia de Malabar, él llegó 15 días antes que yo para colaborar con Joan Roca en el Celler de Can Roca de Girona, sin duda Carlos acertó plenamente ya que para mi hoy en dia la familia Roca es la cumbre de la cocina de vanguardia que se hace en Catalunya. Vi a Carlos radiante y feliz por la experiencia vivida. Mientras él asistia a todas las ponencias del BCN Vanguardia, el gran congreso de alta gastronomia organizado por Alimentaria (http://www.alimentaria-bcn.com/es/activida/a09.htm ), yo andaba destrozando mis pies por el inmenso recinto ferial para visitar a mis proveedores y buscar nuevos productos para incorporar al catalogo de Serra & Silva.

Fueron 5 dias, de las 10 a las 19h, y según mis cálculos solo pude visitar un 30% de la oferta. Descarté algunos salones temáticos por estar lejos de mis actuales intereses: mundidulce (dulceria, galletas), vegefruit (frutas y vegetales frescos), Intercarn (cárnicos y derivados), Interpesca (acuicultura, piscifactoria, productos frescos del mar) o Expobebidas (bebidas refrescantes, aguas, cervezas). Otros salones me interesaban para la búsqueda de innovaciones que pudieran tener interés para el mercado venezolano, Congelexpo (productos congelados), Expoconser (conservas del mar y vegetales), Interlact (lácticos y derivados), Restaurama (servicios al restaurador) y Alimentación ecológica.

Por último, los salones que ocuparon la mayor parte de mi tiempo fueron Multiproducto (alimntación en general, con las grandes marcas españolas), Intervin (vinos y espirituosos) y Olivaria (aceite de oliva). En el caso de intervin, ocupa el mayor espacio de toda la feria, dos pabellones completos en el recinto de la Gran Via (más grande y nuevo que el clásico de Montjuic) y presenta practicamente a todas bodegas de España, las más importantes con stand propio y el resto, hasta las más familiares, presentes en los stands de las denominaciones de origen o representadas por sus distribuidores. Intervin y Olivaria son de largo los salones con mayor actividad paralela, ofrecen paneles de cata, conferencias, etc. en el caso del aceite era muy interesante probar uno al lado del otro 50 aceites seleccionados de toda la geografia española.

Hice este ejercicio de cata en compañía de mi compadre y amigo del alma Yann Duytsche, maître patissier francés que junto a Pierre Hermé y Frederic Bau forman la destacada vanguardia de la pasteleria francesa. Yann es un trotamundos que pertenece a l'Ecole du Grand Chocolat de Valrhona, asesora a la flor y nata de la gastronomía para la innovación y aplicación de nuevas técnicas y recursos para postres de pastelería y restaurante. Para finales de este año va a aparecer su libro editado por Montagud Editores, la editorial de alta gastronomía que representamos en Venezuela, y tuve el extraordinario honor de ayudarle en la gestación de algunos capitulos del libro antes de mi traslado a venezuela en junio del año pasado, trabajamos las ideas en el obrador de Oriol Balaguer quien siempre está dispuesto a abrir su espacio de trabajo a los amigos. Estas pasadas navidades completé mi colaboración en el libro escribiendo a cuatro manos y en la distancia el texto de introducción de cada capítulo.

Esta previsto queYann visite Caracas para presentar el libro y me gustaria que coincidiera con el SIG aunque la producción va muy justita. Como sea, tarde o temprano voy a traerlo a venezuela con toda la familia para enseñarle el país y organizar alguno de sus talleres para el profesional.

En Alimentaria, Yann y yo culminamos la feria con la visita al restaurante vip "dieta mediterranea" en el recinto de Montjuic, la organización eligió para su restaurante insignia a Montse Estruch del restaurante El Cingle de Vacarisses, una de las grandes cocineras catalanas, aún desconocida para el público venezolano, que este año recibió su primera estrella Michelin. La relación viene desde que Yann se casó con Cristina en su restaurante y a lo largo de varios años he podido ver su evolución. La comida en la feria fue impresionante con una sopa de trufa negra y vegetales que provocaba admiración, aunque yo aún sueño a veces con su rabo de buey, el mejor que he comido en mi vida o con la flor de calabacin rellena de morcilla que ofrecía como abrebocas. Simplemente Montse !!!

En fin, Alimentaria ha crecido mucho desde que uno, como estudiante, acudía a la feria para comer jamón y probar cualquier vino. Hoy está mucho más cerrada para el público (la entrada cuesta 60 euros) y es un verdadero encuentro profesional que ha convertido la cita en la segunda feria mas importante del mundo para el sector y con vistas a quitarle el trono a los alemanes...

I have a weakness for lasagna whenever I go to an Italian restaurant. I can't help it. It doesn't matter that there are many other dishes on the menu that sound delicious or that I wouldn't have the slightest idea how to make at home (something I try to make sure I usually get at any other type of restaurant). Yet I simply see the word 'lasagna' on the menu with its layers of cheese and marinara and sausage and some gene way down in the recesses of my DNA gets turned on and starts pumping out messages to my brain to make the neurotransmitters go go go and my mouth starts drooling and my brain instantly says: LASAGNA...MUST HAVE LASAGNA ...ORDER LASAGNA NOW!!!

So, inevitably, I do (what's a girl to do when she's up against her own DNA?!). This same thing happens to me when I see an eggplant parmesan sandwhich (at lunchtime) or fried calamari on a menu too. Mmmm...fried calamari.

I've made a lasagna at home once or twice, sure, but it's never been had the same effect on me as ordering it out. I do like to make it however: layering on the noodles and ricotta and cheese is pure culinary enjoyment. Recently, however, I was flipping swiftly through the channels (I'm not a big TV watcher) and lo and behold, out from the TV floated that sacred word: lasagna... I stopped. I went back. It was Giada De Laurentiis' Everyday Italian. She's not usually a show that I watch, but she was making Lasagna Rolls - tablespoons of ricotta, parmesan, lusty dark-green spinach and salty prosciutto spread onto lasagna noodles and rolled up into a nice little package you can really sink your fork into.

What can I say? This kicked the DNA into gear, and I promptly went out to my neighborhood grocery store and bought myself the ingredients. So I'm a slave to my DNA. Yeah, yeah. So are you! All I know is, that at least in this department, my DNA has never let me down. These are excellent. A perfect balance of cheeses, savory fillings, and sauce (sauce on the light side, just enough to add a touch of tomato flavor while allowing the other ingredients to shine).

Try Kitchen Queen's ideas for your mis en place to help everything go smoothly! Giada calls this 'fast food, the Italian way', but it takes about an hour and half! We still loved it, and I even think it would even be an impressive dish for guests.

Lasagna Rolls, adapted slightly from Giada de Laurentiis' Everyday Italian (tv)

Bechamel Sauce:
2 tbsp. unsalted butter
4 tsp. all-purpose flour
1 1/4 cups whole milk
1/4 tsp. salt
1/8 tsp. freshly ground black pepper
pinch of nutmeg (freshly ground, if you can)

Lasagna:
8 oz of low-fat ricotta cheese (you could use whole milk ricotta instead - I'm trying to watch my 'girlish figure')
1 bag of baby spinach (I'm not sure of the size I used - whatever the normal size is)
1 cup grated parmesan
4 slices prosciutto
1 large egg, beaten
3/4 tsp. salt, plus more for salting water
1/2 tsp. freshly ground pepper
1-2 tbsp. olive oil
6 uncooked lasagna noodles
1 cup marinara sauce (I just used about 1/2 can of crushed organic tomatoes with basil and oregano since I had it in the cupboard)
1/2 cup shredded mozzarella cheese

Preheat the oven to 450F. Fill a flat saucepan with straight sides with water. Add about a tbsp. of olive oil and a bit of salt to the water, then bring to a boil. Add a few lasagna noodles to the pan (I had to do two at a time, and each of mine are only 1/2 rolls because my pan is not that big - that's why they aren't big and voluptuous up there in the picture, but they were still tasty, I promise).

While this is cooking, place the entire bag (or you could also use thawed frozen spinach if you want to) into a saute pan and saute until wilted with a tiny splash of water. Once wilted, squeeze as much of the extra water out as possible and chop. Add this to a small bowl with the ricotta, 1/4 cup of parmesan, about 1/2 of the egg (I halved the recipe because I was just cooking for two people - you could always double it if you have more people to feed, then you wouldn't have to waste the other half - we just give it to our dogs), salt and pepper. Mix thoroughly, and set aside.

Remove the cooked noodles from the pan when they are al dente, or just tender but still firm to the bite (about 8 min.) and place them in a single layer on an oiled baking sheet (or non-stick foil if you want to save oil and dishes). Add more noodles to the pan and repeat as these become al dente.

Rinse and dry the pan you used to saute the spinach, and begin cooking the bechamel sauce (the sauce is REALLY good). Melt the butter in a heavy medium saucepan over medium-low heat. Add the flour and whisk for 3 min. Whisk in the milk, and increase the heat to medium-high. Keep whisking until the sauce is simmering and becomes thick (she says about 3 minutes, but it took more like 5-7 for mine...but I think I forgot to turn up the heat too). Whisk in the salt, pepper, and nutmeg.

At this point, all your noodles should be about finished. When they are, butter a glass baking dish and pour the bechamel in until it forms a layer about 1/2 of an inch or so thick on the bottom of your dish (or heck, just throw the whole thing in there). Then put about 3 tbsp. of ricotta mixture spread out on each lasagna noodle and pat down with a spoon or your hand (not too thick!). Starting at one end, roll the noodle up. Lay each roll into the baking dish with the seam side down, not touching, and repeat until all your noodles are used up. Spoon marinara over the rolls in a line across the top, then sprinkle with mozzarella and remaining parmesan.

Cover tightly with foil, then bake through until the sauce bubbles (about 20 min). Remove the foil and bake for another 10 until the cheese becomes golden. Remove from the oven and let stand for 5-10 minutes before serving. Perfect with a salad, some crusty bread for sopping up any extra sauce, and a glass of red wine. We also had some rosemary olive oil cured California olives with it. Giada serves it with extra warmed marinara on the side, but we actually liked it without. Enjoy!

La sencillez del disfrute

Artículo publicado en CARETAS 1917
el 23.03.06

En una esquina al frente de la Huaca Pucllana está Tabla, flamante local recientemente inaugurado. La vista es espectacular pero el municipio debería mejorar la iluminación en ese sector. El diseño de los diferentes ambientes crea climas cálidos y acogedores. La particularidad es la tienda-cava donde los parroquianos no solo pueden comprar una botella de vino a precio de tienda, sino que pueden disfrutarlo ahí mismo, entre corchos, anaqueles y música que combina el bossa con chillout, rock alternativo y un poco de salsa.
La Carta es breve, sencilla, elegante y ofrece un poco de todo: sandwiches, entradas mediterráneas, ensaladas, pastas, platos de fondo, postres y, por supuesto, aperitivos y pousse café. Para empezar, pruebe la especialidad de la casa: los cava fizz, frescos y frutados aperitivos acordes con el buen clima de otoño. Si va en plan de tapas sugiero el tzatsiki, crema de yogur griego sazonado con pepinos, ajos y aromáticas ramitas de dill, o el clásico hummus, ambos servidos con pan pita. Los rollitos de berenjena rellenos de carne y salsa de tomate o las verduras grilladas son opciones interesantes por la frescura de los ingredientes y la calidad de los aliños. Las pastas se acompañan con las salsas de siempre, aunque los bucattini que probé tenían el picor un tanto acentuado. Como plato de fondo hay un buen steak de pescado al miso con pepinos y ajonjolí, un sofisticado magret de pato al sauco y un agradable pollo con especies chinas. En postres lo mejor es el tiramisú y el encanelado de chirimoya. Aunque le falta afinar un poco su carta, Tabla se convertirá en el point en menos de lo que canta un gallo. Tiene buenas razones para ello.

La Anfitriona
Lisette Safarty abrió este local por el puro placer de comer y compartir una copa de buen vino. Economista de profesión, trabajó en el rubro poco tiempo ya que los fogones la llamaron y se fue a estudiar a París. Antes de esta aventura culinaria, dictó cursos en la Universidad San Ignacio de Loyola y dio clases de cocina en su casa. “Tabla” es la concreción de un sueño largamente acariciado.
Tu carta es bien heterodoxa. ¿Por qué?
Porque quiero reflejar los sabores que he sentido a lo largo de mi vida. Mi mamá es griega, mis abuelos turcos, mi papá arequipeño. Tengo mezcla de sangres e influencias.
El local es muy bonito, ¿quién lo diseñó?
Dos arquitectas bien tromes: Kathy Grimberg y Ondine Schwartzman.
¿La cercanía a la huaca obedece a un espíritu místico?
No exactamente, aunque creo en la energía, en la conexión entre las personas, en algo que no vemos pero que existe.
¿Cuál es tu hobby, además de cocinar?
Viajar, moverme, conocer gente, países, costumbres, culturas diferentes.
¿Cuál es el sitio más exótico en el que has estado?
Tailandia, o quizás Angkor Wat una ciudad-monasterio en Camboya realmente alucinante.

La caserita
Patricia Lizárraga trabaja en un banco de inversión en Nueva York pero conoce este proyecto desde su gestación. Vino a la inauguración del local, hace solo tres semanas, y no ha faltado un solo día desde entonces. “Me encanta el sitio, es buena onda, tiene varios ambientes para elegir depende con quién estés y qué te provoque hacer en el momento. Puedes escoger comida-comida o tomar un buen trago con algún piqueo. Las cava fizz son festivas, deliciosas y no formalonas como el champán. Pero lo que más me gusta es que la carta incorpora platos de varios países sin mezclarlos, sin “fusión”, manteniendo así el sabor típico del lugar”.

Ficha técnica
Restaurante: Tabla
Dirección: Elías Aguirre 698, Miraflores
Teléfono: 2433088
E-mail: lisette@terra.com
Horario de atención: de lunes a sábado de 13.00 a 24.00 horas
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 25 soles
Menú para niños: S/. 16 soles
Zona de fumadores: Sí
Carta de vinos: muy buena

Animada por el desbordado entusiasmo de una guía gastronómica recalé en Picasso, uno de los sietes restaurantes que el autor selecciona como lo mejor en cocina mediterránea. Llegué a las 8 de la noche pero no había ningún comensal, solo el runrun de una emisora de radio que daba noticias salpicadas con música tropical, interrumpía la quietud del local. La guia de marras recomendaba el "alucinante piqueo mediterráneo compuesto por kibbeh, lahm-áyin y kabab y el exquisito atún a la miel con puré de papas al wasabi", entre otros platos. Evidentemente fueron los que elegí. No había el piqueo alucinante y el atún, si bien correcto y de buena textura, estaba sepultado en una cantidad, esta vez sí alucinante, de puré. El risotto a los cuatro quesos no fue buena elección, mejor estuvo el plato de varenikes, pasta rellena de puré de papas con salvia. La Carta de vinos recomienda un carmeniere (sic)como vino del mes. Los letreros a la entrada del restaurante anuncian que los sábados hay show de tango en vivo y a media semana música criolla con marinera incluida. ¿Por qué se llamará Picasso este restaurante?