Looks delicious!



Hurry - 1 piece left!

Before I get into trouble with Mssrs. Roux - this is my tarte au citron, and the pretty one above is the full glory from their book on Patisserie.

I made this a couple weeks ago for a bbq - the dessert is surprisingly simple to make but tricky to bake. The amount of filling was enough for 2 tartes, so I ended up having a citrony week. I added an extra lemon and cut down on the amount of sugar from the book. The reduced quantity is given below, but you can adapt to taste. I don't think it affects the texture.

The main trick is in the baking - for the first tart the oven temperature was a little too high, and the custard was verging on grainy rather than creamy. For the second tart, I set the oven at gas mark 2, and baked for the time specified, which resulted in a creamy filling. I baked it until it was almost not wobbly in the centre and pale on top but not much more than that. It is a good idea to let the oven cool right down after you have baked the pastry.

Given the headaches with the delicate custard, I have to say you can achieve a similar texture from a key lime pie filling with unsophisticated condensed milk and lemons!



Tarte au Citron :

Grease a flan ring with butter (8" x 1.5")
Pre heat oven to gas 7 and place flan ring in freezer for 10 mins.l
Roll out pastry to a thickness of 1/4" and fit into the flan ring crimping the edges so that you have 1/2" of pastry standing above the edge of the ring. Leave to rest in 'fridge for 15 mins.

Filling: 3 lemons
6 medium fresh free range eggs
4 oz castor sugar
8fl oz double cream
egg wash made with 1 egg yolk and 1 tbs milk

1. In a bowl grate the lemon zests and squeeze the juice.

2. Break eggs in a separate bowl and beat with the sugar untill well blended.

3. In a further bowl whisk the cream lightly until slightly thickened.

4. Stir lemon zest/juice into eggs/sugar and then whisk in cream. Place in 'fridge.

5. Baking Blind: now there are different views on this: I suggest simply pricking the base and sides of the pastry with a fork and then applying a coat of the egg wash with a pastry brush and baking in the oven for 15 mins. Then take out the flan and apply a further cover of egg wash and place strips of foil over the edges of the pastry (they will be the first to overcook) and cook for a further 5 mins.

6. Lower oven to gas 3. Lightly stir filling and pour into the pastry case and bake at once for 1 1/4 to 1 1/2 hours until the filling is very slightly browned on top but still wobbly. Check half way through and if the pastry edges are at risk of burning replace the foil strips.

7. Carefully trim the edges of the pastry so that there is a minimal amount of pastry above the level of the filling (about 1/4").

8. Serve cool (after at least 4 hours): on no account chill in the 'fridge as the pastry will soften. Nor should you store any left-overs in the 'fridge. To serve: your finest Sauterne

I know. It’s the last day of the month, AGAIN. And you know what? This time the photos were already ready in the middle of June. But for some reason, I kept posting about other foods and had this one wait… and now, it’s the end of the month. Anyway, here’s the wagashi for this month.





This wagashi is categorized as kinton, which is typically made by coating a ball of an (sweet bean paste) with colorful flakes also made with an. The flakes of an are called soboro and they are made by passing koshian (sieved sweet bean paste) through a coarse sieve. Often yam or kanten gelatin is added to give the soboro a little different texture. To see the photos showing the kinton-making procedures, click here.



Instead of being molded in certain shapes, kinton represents seasonal themes, even including shapeless things or sceneries, with the gradation of differently-colored soboro. These are some examples of kinton and seasonal themes. (Click on the themes to see how they are expressed with kinton.)



autumn leaves

scattered showers in deep mountains in late autumn

cold winter wind

treading wheat

nanohana flowers

spring haze * This is my favorite.

wisteria

first frost

snow in deep mountains (two photos in the first row)



Hydrangea is a gift of the nature that adds elegant colors to our gray and depressive rainy season in Japan. It is a popular wagashi theme for June, and often hydrangea wagashi is topped with some tiny pieces of clear kanten jelly which represent the dews on the flowers.









Categories: Wagashi

En la IV Edición del Festival Italiano se realizará el curso de Cocina Regional Italiana 2006, dicho curso contará con la prestigiosa presencia de los Chef Marcella Venturini y Antonio Tubelli quienes son Docentes Master Slow Food de la Escuela de Cocina Regional Italcook de Jesi y de Gilberto Venturini quien es miembro de la Secretaria Nacional de Slow Food y Docentes Master.

El curso de la region italiana será programado sobre el modelo de las actividades organizadas por Slow Food, con los cuales nuestro Instituto ha estado colaborando exitosamente en anteriores ocasiones.

El curso será totalmente gratuito y se realizará en el mes de Julio en los días 10, 11, 12, 13 y 14 en horarios de 8 a 12 m. y la clase será conformada por 20 cocineros, la selección de los cocineros será en base a los curriculum vitae recibidos de las mas importantes escuelas de cocina y restaurantes venezolanos; el curriculum deberá ser enviado conjuntamente con la planilla de solicitud al Instituto Italiano para el Comercio Exterior (Departamento para la Promoción de Intercambios Comerciales de la
Embajada de Italia)

(E-mail: caracas.caracas@ice.it, fax: 212-9514820) a la atención de la Sra. Stefania Cavallin.

A los participantes del curso “cocina regional italiana 2006” se les se les otorgará un diploma de participación.

CURSO DE COCINA
Region Piemonte: Bagna cauda, Fondue de queso, Salsa de atún. Quesillo, brasato, Risotto mantecato, Pasta (agnolotti del plin, tajarin).
Region Campania: Pastelle (tempura, pasta cresciuta), Riso brusciato, Timballo di riso ( sartú), Pasticho de papas (gattó), Pasticho de pasta (timpano), Ragú napoletano.


CUATRO DEGUSTACIONES TEMATICAS

Laboratorio: La pasta de la Region Campania.
Tubettoni al naturale a confronto con pasta industriale
Spaghetti con caciocavallo
Ziti con il pomodoro

Laboratorio: Quesos de la Region Piemonte
Cevrin di coazze (cabra y vaca)
Robiola di Roccaverano (capra, pecora e vacca)
Macagn
Seirass del fen
Montebore
Tuma di pecora delle Langhe (dalla tuma il Bruss)

Laboratorio: Quesos de la Region Campania
Caciocavallo giovane
Caciocavallo Podalico o Irpino
Provolone del Monaco, etc.

Laboratorio: Chorizos de la Region Piemonte
(cocidos o por cocinar)
Mustardella delle Valli Valdesi
Testa in Casseta di Gavi
Paletta di Coggiola
(crudos)
Filetto baciato di Ponzone
Mortadella della Val d’Ossola
Salame delle Vakki Tortonesi

www.ficcionbrevelibros.com

El vino y la cultura

In vino veritas

¡Nunca serenos! ¡Siempre con vino encima!
(Claudio Rodríguez)


En la vida sigo creyendo
Que no hay nada más sencillo
Ni más bello
Que una botella de vino
Cuando llueve
Y no nos queda sino el fuego
Por amigo.
(Jorge Eduardo Eielson)

Gonzalo de Berceo no sólo nos legó los primeros versos castellanos, sino también el modo ritual de celebrarlos. Después de leer su página escrita en “román paladino” y de apreciar en ella la corrección buscada, hizo lo que corresponde a un buen cristiano: dio gracias al Padre, a Jesús y a la gloriosa Virgen y se bebió con deleite “un vaso de bon vino”. Y no podía ser de otra manera. Berceo pertenecía a una cultura y a una religión que le otorgan al vino un lugar destacado en las liturgias. Para esa tradición, sin duda, el don del vino es una gracia que nos ha concedido la divinidad.

De origen pagano, el rito cristianizado del vino puede también buscar su dios tutelar en Dionisos. Así lo recuerda Martín Bruera en su formidable libro Meditaciones sobre del gusto. Leamos:

“En tan fuerte la impronta dionisíaca que, según la exégesis de numerosos estudiosos evangélicos (...) la coincidencia de la fecha del festejo de la epifanía eclesiástica de la adoración de los reyes magos se desplazó al día de las manifestación de Dionisos, celebrada hasta ese entonces todos los 6 de enero”.

Bruera encuentra una analogía adicional a propósito del milagro de las bodas de Caná y nos recuerda que en ciertos relatos del quehacer del dios griego, éste, en el día de su fiesta, realizaba el acto mágico de llenar de vino tinajas vacías y de hacer fluir de una fuente vino en vez de agua. Ningún cristiano olvida que Jesús –según el Evangelio de San Juan- realizó la conversión de 500 a 700 litros de agua en vino (“como ofrenda de dudoso valor altruista, pues los agraciados ya estaban ebrios”) en la citada boda.

Lo cierto es que la mitología del vino cuenta en casi todas las culturas con una prosapia sagrada, literaria y popular que muy pocas bebidas (salvo el agua) pueden exhibir. Según la enóloga austríaca Johanna Kern-Flois el vino no es más que agua enriquecida con vitaminas y minerales. Para Pasteur era entre todas las bebidas “la más sana e higiénica”. Y ¡cómo olvidar a Antonio Machado! que cuando llegaba a un sitio donde había vino, bebía vino, por supuesto, y si no había vino, bebía con placer agua fresca. Toda una lección de buen viajero. La cultura del vino también es la cultura del placer y del disfrute, pero también es un elemento básico para la enseñanza de la moderación y el rechazo a los excesos, aunque a veces la embriaguez haya sido benéfica como lo demuestra la bíblica historia de Noé.

Nuestro mercado presenta ahora una mayor oferta de vinos. Ya no disponemos solamente de los buenos caldos chilenos, italianos y españoles, sino que nos están llegando ¡por fin! los argentinos. Yo los añoraba. Un día desaparecieron y ahora han retornado, pródigos y alegres. Algunos –todo hay que decirlo- un tanto desmejorados como el Don Valentín, pero otros insuperablemente buenos como el Trapiche Roble o el Navarro Correas.

Que nadie deje, por favor, de compartir la dicha de un malbec. Si alguien celebró en la Edad Media unos versos con vino peleón, yo creo ahora que los enólogos argentinos pueden celebrar sus excelentes productos con un buen poema de Borges. Por ejemplo, aquel donde el genio del sur le pide al vino el arte de conocer su propia historia.

http://wwwconuqueando.blogspot.com

Me llegó una carta por correo y me pareció tan simpática la historia que le pedí permiso al remitente para publicarla:

Hola Sumito,

Esta noche preparé tu "crema de pimentón con puré de berenjenas", apenas terminó tu programa salí al Gama de Santa Fé a comprar los ingredientes antes que cerraran.

Primero te cuento que yo soy todo un rollo para comer, no como de todo, ... es más, cuando me preguntan qué como prefiero decir lo que si como porque es mucho más fácil.

Por supuesto tampoco cocino (solo pasta y desde hace unos días caraotas y me quedaron excelentes).

Pero te quería contar la experiencia con tu receta porque mi esposa está embarazada de nuestro primer hijo y he querido consentirla preparando uno de tus platos, siempre vemos tu programa, nos divierte y nos relaja bastante. Nos reímos mucho cuando lanzas los ingredientes a una olla o sartén, se ve un poco brusco pero real y venezolano.

Me tardé 1 hora y 1/2 en terminarla (11:00 pm) y todo me salió bien. Los pimentones son una tortura al pelarlos pero me divertí. Aunque no como pimentón al olerlos me provocó probar un poco (pero no lo hice).

La berenjena quedó como en el programa, el problema que tuve fue que no tenemos procesador de alimentos y pensé que la licuadora podía volverlas puré, como se pudo la serví sin picar.

Se me pasó el tiempo y cuando llamé a Karina para que comiera el plato ya estaba frío, se lo tuve que calentar en el microondas.

Karina me dijo que quedó rico y que parecía comida de chef. Pero la berenjena sin picar no le provocó mucho pero cuando la probó le encantó, no quería el punto de yogurt pero cuando lo comió le gusto mucho, le dije: "Sumito dijo que el yogurt es un sabor ácido que daba un toque interesante".

Todo muy bien hasta la mitad del plato cuando Karina dejó de comer por la cantidad de nauseas que tenía, porque la crema de pimentón era muy dulce y la berenjena y sus ingredientes estaban casi enteros ... además la berenjena tenía un gusanito y hasta hay llegó mi noche de chef.

Karina me felicitó y me dijo que quedó sabroso todo, que de verdad le gustó, simplemente que eran muchos sabores juntos, todos ricos pero muchos, sobretodo por el embarazo.

La crema de pimentón le gustó pero me dijo que era muy dulce para comer tanto, que eso le revolvió el estómago.

Parecen excusas verdad? ... pero creo que es verdad, la hice esperar mucho para comer y aunque era un platillo muy exquisito no era el momento adecuado. La desperté con el apuro de que se enfriaría la cena.

De todas maneras muchas gracias porque para ser la primera vez que le cocino algo tan elaborado lo hice muy bien, aunque no probé nada de lo que hice pero con los olores sentí que era algo diferente.

Karina quedó agradecida y yo un poco chimbín, pero luego me dieron ganas de seguir cocinado ... espero hacerlo mejor en tu próxima receta.

Me gustó cocinar, de verdad es un arte ... el cuchillo es como un pincel que pinta sobre la mesa.

Saludos y que sigan los éxitos!

Jorge Cruz

Tengo un amigo muy querido llamado Morris Harrar y que literalmente cambió los estándares de la pastelería en Caracas con su Panadería/Pastelería Saint Honoré. El caso es que se ha lanzado a abrir un lugar similar en Nueva York. Me da mucho orgullo que sea con capital 100 % venezolano y con ganas de competir desde bien arriba y sin complejos. Les anexo un extracto de la nota de prensa que me enviaron:

"Mañana 29 de junio los venezolanos estaremos de fiesta. Los hermanos Morris y Ronald Harrar, fundadores de la prestigiosa St Honoré de Los Palos Grandes en Caracas, abrirán finalmente las puertas de un lujoso local en pleno corazón de la ciudad más costosa del mundo, Nueva York. Más de dos años han pasado formando un equipo humano y tecnológico de primera línea a nivel internacional. Entre los proveedores se cuentan los mismos de restaurantes con reconocidos nombres como Alain Ducasse, Mario Batali, Le Cirque y Nobu"

El PAIS de España está publicando foros bien interesantes todos los jueves con cocineros. Entren al LINK y vean por ejemplo la del Chef Santi Santamaría.