Hoy bajé a Maiquetia para recibir como se merece a mi querida y eterna amiga Montse quien viene a visitarnos por primera vez. Nos conocimos en el primer año de universidad en un viaje cultural para asistir a la gran antológica de Velázquez que se hizo en el Museo del Prado de Madrid y desde entonces hemos compartido un gran grupo de amigos, fantásticos viajes, lo bueno y lo malo de las vidas cotidianas y extraordinarias tertulias al abrigo de cafés, vinos y Patxarán. Para mi hija y mi esposa ella es la "tÃa Montse", y junto con el pastelero Yann Duytsche y su esposa Cristina, han sido las personas más cercanas de nuestro hogar en Barcelona.
De camino a Caracas, sobre las 4 de la tarde, pasado el tunel del Boquerón, caimos en la inevitable cola para superar la "trocha" (desde finales de marzo no habia tomado esta carretera infame), yo creo que avanzabamos a 15 metros por minuto... en un escenario distinto me hubiera fumado hasta los dedos, pero con tan esperada compañÃa habia mucha tela que cortar.. En un momento de la conversación me pregunta qué es lo que más añoro de Catalunya... mi respuesta fue inmediata y sin vacilar: ELS ROVELLONS !!!!!!!!!!!!
En los bosques de Catalunya existen más de 2000 especies de setas, para nosotros "Bolets", muchas más de las que os pensais son comestibles y unas trenta especies resultan imprescindibles y fascinantes en la gastronomÃa de nuestra tierra. Mi padre, Jordi, es un hombre que ama la montaña y que ejerce con pasión de "cazador de setas" o "boletaire" desde mediados de agosto hasta finales de marzo y desde que eramos muy niños nos enseñó a reconocer y diferenciar los "bolets" más sabrosos de los mediocres y sobretodo a descartar los venenosos y mortales.
Para el Boletaire la pieza más buscada, la que motiva despertar a las 3 de la madrugada para subir al pirineo y ser el primero en llegar al bosque cuando despunta el alba, es el Rovelló (lactarius deliciosus), conocido en el resto de España como NÃscalo. Es dificil encontrarlo, sobretodo porque en los últimos años la actividad se ha popularizado tanto que los bosques parecen las Ramblas de Barcelona, porque deben darse condiciones muy especificas de temperatura y lluvia para que se desarrolle y eso provoca que en ciertos años la temporada de caza sea extremadamente corta.
En los últimos años, debido a la masificación, mi tio Carlos, mi padre y yo (muchas veces acompañados por mi esposa Selva, dotada de un sorprendente instinto para detectarlos bajo los matorrales y zarzales donde se atrincheran) programabamos salidas en jueves o viernes para disfrutar del bosque en solitario y tener la esperanza de regresar a casa con los cestos de mimbre a rebosar... cuando era un niño la afición se vivia sobre todo en el entorno rural y no llegaba a seducir a los urbanitas, de modo que muchas veces el maletero del coche quedaba completamente lleno de setas.
Rovelló significa en catalán algo asi como "El oxidado", su color es profundamente anaranjado y recuerda el de un metal gravemente afectado por la oxidación. Es una seta tan delicada que cuando la tocas con los dedos, además de quedar pintados de naranja, sus láminas se oxidan muy rapidamente y su vida útil es cortisima, cuando la encuentras en el bosque sus colores son vivos, resplandecientes, pero al llegar a casa ya están apagados, ennegrecidos.
Otros Bolets como el cep o funghi porcini, los camagrocs, trompetes de la mort y rossinyols en otoño, los fredolics en invierno o Las múrgoles (Colmenilla), moixernons i camasecs en primavera permiten una perfecta conservación gracias al deshidratado y puedo disfrutarlas en Caracas todo el año para nuestros guisos, pero el Rovelló y la Llanega (una seta con mucosa pegajosa que resulta inigualable en un guiso con ternera) solo pueden ser conservados en vinagre o sal, siendo su paladar tan triste que resulta incomparable a su sabor recién recolectado. Por este motivo no existe ninguna posibilidad razonable de degustarlos en Venezuela.
En la cocina el rovelló jamás podrá competir con las trufas ni con la amanita caesaria (l'ou de reig o huevo de reyes), en los guisos aporta menos que otras especies como la llanega. Los vascos prefieren sus perritxicos y los castellanos la seta de cardo. Con su fragilidad de conservación y una carne que se resquebraja facilmente en la cocción, el rovelló tiene algo que ninguna seta ofrece, es perfecto a la brasa de una parrilla, y por tanto es el mejor acompañante de las parrilladas de costillas de cordero y el conejo. En la sartén es inigualable con aceite de oliva, ajo y perejil. Su magia es que enaltece la cocina sin pretensiones. Cuando eramos unos muchachos, mi padre encendÃa una pequeña hoguera en algún claro del bosque y allà mismo, recién cortados, nos los comiamos como premio instantaneo a tantas heridas de guerra...
No podeis ni imaginaros en que esperpénticas situaciones he llegado a encontrarme para alcanzar uno solo de estos ejemplares, escalando empinadas y humedas laderas, quedando atrapado en zarzas punzantes desde la cabeza a los pies...
la más especial de todas las conquistas, en un año de desesperante escasez, me aventuré por una zona de arbustos con ramas que llegaban hasta el suelo, reptando entre la hojarasca y perdiendo la ropa por la tierra humeda, evitando las raices y las ramas como buenamente podÃa, apareció como por arte de magia un escenario imposible... una pequeña apertura en medio del laberinto, menos de dos metros cuadrados, y en el centro una colonia de rovellons, 13 ejemplares, agrupados en torno al padre, un rovelló con un sombrero grande como mi mano, con el agua del rocÃo de la mañana dandole brillo y lo que hacÃa aún más milagroso el descubrimiento era que los rayos del Sol penetraban entre las copas de los árboles para crear un halo luminoso en las setas. Me quedé inmovil, mirando la escena, dándome unos minutos para la contemplación antes de sacar la navaja para arrebatarle al bosque su tesoro. Quise compartirlo y grité como un loco para que mi esposa me localizara, ella andaba cerca y guiada por mi voz llegó al santuario, los dos nos quedamos un instante que fue eterno, intimamente abrazados...
Si, Montse, es lo único que añoro de verdad.
En dos o tres meses estará a la venta en Inglaterra unos huevos con una etiqueta que avisa cuando están listos al cocinarlos (suaves, medio, duro), muy bueno para personas como yo que se olvidan de colocar el timer.
