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Archive for September, 2006

Ulri Phital

Saturday, September 30th, 2006
Vanktesh is the South Indian Chef that I worked with this week. Vanktesh specializes in the cuisines of Karnataka, Kerala, Andhra Pradesh, Tamil Nadu, and Pandicherry. While I was working in the South Indian kitchen he showded me how to make dosa, idli, aloo bonda, South Indian mutton stew, pongal, tomato chutney, vadas, sambar and ulri phital. Vanktesh's brother works at the fish market in Panjim, here in Goa.

Ulri Phital:

Dry roast some fennel seeds and sesame seeds and grind them in a mortar and pestel. Fry whole, peeled pearl onions in ghee intil they begin to brown. Remove onions and fry mustard seeds in oil until they start to pop. Add whole curry leaves and ginger garlic and onion paste. Fry for a few minutes over medium heat and add fresh tomato puree, tumeric powder, coriander powder, and chile powder. simmer for a few minutes to reduce and then add tamarind water, finely ground dried coconut, toasted fennel and sesame powder, and salt. Add browned onions and simmer in sauce for about 10 minutes over medium low heat. Garnish with cilantro.



Tune: She Knows Her Onions (1926) by The California Ramblers

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Sorbetes, generalidades

Friday, September 29th, 2006
Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los mantecados no hicieron su aparición hasta el siglo XVII y se popularizaron en el XVIII). Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseñaron a los persas y árabes y finalmente los árabes lo dieron a conocer al mundo cristiano. La palabra sorbete viene del árabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y al francés como sorbet.
En los orígenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias aromáticas. Mucha controversia existe a cerca de su conocimiento en la antigua Europa y Egipto. Hay historiadores que mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los egipcios, Alejandro Magno y Nerón.
Hacia el 1100 los países islámicos ya disponían de nieve prensada, conservada en cuevas durante todo el verano y el sorbete se podía degustar en verano.
La venta de la nieve estaba reglamentada en España en el siglo XVII , y así vemos el 3 de septiembre de 1619 se notifico a Xarquíes que <<>>
El comercio de la nieve estaba sujeto a una inspección rigurosa, podemos leer en un acta de inspección fechada el 11 de diciembre de 1654 <El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una sera de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro en las cuatro calles no había nieve ni hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no había nieve ni hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no había nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan de Monzón>>.
Si estas inspecciones se hacían en invierno, que seria en verano.

La nieve servia lo mismo para hacer sorbetes y garrapiñadas, los sorbetes eran semilíquidos y la garrapiñada mas compacta. El procedimiento consistía en agitar la vasija cerrada que contenía el liquido sumergiéndola en al nieve. Conocerían en esta época que añadiendo a la nieve prensada, que se convierte en hielo, sal, bajaba la temperatura y esta mezcla frigorífica es mucho más efectiva que utilizar nieve prensada solamente?. (Hasta la fecha no he encontrado cuando se empezó a utilizar sal). Creo que tal vez si lo supiesen, ya que Marco Polo, en el siglo XIII trajo de oriente el secreto de enfriar con agua y salmuera.
Lo que sí esta documentado son los primeros helados de crema, aparecen en las cuentas del departamento de compras de la casa real inglesa en 1686 <<12 servicios de helado de crema a 1 libra por servicio para Jaime II y sus oficiales, quienes estaban en el campo en Hounslow Heath y por lo tanto a partir de estas fechas convivirían las dos clases de postre helado, el sorbete y el helado de crema.

El sorbete se diferencia del helado propiamente dicho por el hecho que no contiene ni materia grasa, ni yemas de huevo. Algunos llevan claras montadas. Así que los ingredientes básicos de un sorbete son un zumo o puré de frutas, con la adición de cava, vino, licor y jarabe de azúcar. La mezcla de estos ingredientes se congela, batiendo de vez en cuando hasta que la mezcla haya cogido la dureza necesaria, cuando el sorbete esta cuajado se le puede añadir merengue para darle un poco mas de volumen, a mí particularmente no me gusta añadirle.
El sorbete lo mismo se puede tomar como postre que como un refresco entre dos platos en una comida de cierta entidad, sobre todo si el sorbete tiene alcohol.
Por comodidad para hacer sorbetes se requiere una sorbetera que la podremos meter en el congelador. Ahora bien en un recipiente metálico o de cristal, se pude meter el preparado en el congelador y de vez en cuando revolverlo con un batidor/tenedor y al congelador otra vez, (se revuelve para que no se formen muchos cristales de hielo)
Si el sorbete lo vais hacer con una bebida alcohólica, conforme mas graduación alcohólica tenga el sorbete, mas baja necesitareis la temperatura del congelador.
El jarabe a emplear en los sorbetes resulta mejor si se hace en frío, es decir que se disuelva el azúcar en el agua fría, se tarda más, si se quiere acortar el tiempo se hace cociendo el agua.

Sorbetera
Actualmente es un aparato eléctrico compuesto de recipiente equipado con un amasador o de agitadores accionados por un motor. Se utiliza para cuajar en hielo cremas o jarabes.
El primer artilugio que se utilizo para la confección de sorbetes, fue la denominada "Garrafa" (aunque esta en desuso, en recetarios de principios de siglo todavía aparece este término), la Garrafa era un recipiente con su tapa la cual tenia una agarradera, que se introducía en un recipiente mayor, normalmente de madera, el cual contenía una mezcla frigorífica, nieve prensada y sal y más modernamente hielo picado y sal, la garrafa que era la que contenía la mezcla a helar una vez tapada se movía la garrafa por la agarradera de derecha a izquierda y viceversa, para que no se formasen hielos, (esta es la misión de mover, girar, batir etc. que el helado salga cremoso y no con cristalitos de hielo), de vez en cuando abrían la garrafa y quitaban con cuchara de madera las adherencias en las paredes y continuaban la operación. La heladora mecánica, se componía de un cubo de madera y de un recipiente metálico llamado "Sorbetera”.
Dentro de la sorbetera se ponía y yo todavía pongo pues la uso, las cremas a helar o el jarabe de frutas para hacer un sorbete, la sorbetera descansa en un pivote que tiene el cubo de madera, en su interior se coloca unas aspas de madera, que giran al contrario de la sorbertera, esta se cubre con una tapa que tiene un agujero en su centro para que pase el eje del agitador y una corona dentada, se le coloca un puente que se hace firme en el cubo de madera, este puente tiene una serie de engranajes y una manivela para mover la sorbetera.
Entre el cubo de madera y la sorbetera se pone la mezcla frigorífica, hielo y sal en la proporción de 250 gramos de sal gorda por kilo de hielo, esta mezcla frigorífica produce aprox. 18 grados C. bajo cero
La antigua sorbetera de batido ha caído en desuso.
La sorbetera eléctrica puede ser autónoma (se presenta entonces como un tubo isotérmico que utiliza como refrigerante una mezcla de hielo pilé y de sal gruesa), o bien como un molde, redondo o en corona, que se coloca en un freezer, en un conservador o en un congelador. Se obtiene un resultado mejor colocando la sorbetera en el freezer a una temperatura de -6 grados C que si se coloca en el congelador a una temperatura de –30 grados C.
Durante la duración de su funcionamiento (de 45 minutos a 2 horas), el motor pone en marcha el amasador, que agitan la preparación. Cuando ésta alcanza la consistencia deseada, las palas se repliegan o el motor se detiene automáticamente. Algunas sorbeteras suelen tener dos cubetas (para la preparación simultánea de dos aromas).

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Panini Mania: Prosciutto Cotto, Fresh Mozzarella and Hot Mustard Panini

Friday, September 29th, 2006

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Chef a domicilio

Friday, September 29th, 2006

ElmundoMuchas gracias a María Eugenia Rodríguez por incluirme en su artículo de hoy Chef a domicilio en el diario vespertino El Mundo. Además aparecen Juan Linares, Maru y Ronald.

Tanto la fotografía como las preguntas que hicieron en la entrevista me parecieron muy buenas. María Eugenia podría dedicarse 100% al periodismo gastronómico, todo salió muy natural y al mismo tiempo que hacía el montaje de los platos, me tomaban las fotos y contestaba las preguntas, toda una experiencia. Un solo detalle, no soy egresada del Cega como salió en el artículo.

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Y el domingo 24 de septiembre

Friday, September 29th, 2006

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Y el domingo 24 de septiembre

Friday, September 29th, 2006

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Enlaces para el VII Encuentro de Patrimonio Inmaterial

Friday, September 29th, 2006




El enlace del post anterior:

http://www.uney.edu.ve/patrimonio.htm

Pueden dirigirse también a la dirección electrónica de Cuchi Morales:

cuchimorales@hotmail.com

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Mini comida rpida

Friday, September 29th, 2006

Una pareja decidió hacer la comida rápida más pequeña del mundo, se ven muy lindos, aunque creo que se necesitaría comer por lo menos 2 docenas para estar llenos. Les dejo las fotos:

Prep

Assembly

Money%20shot

Hand%20tray

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Budín húmedo de manzanas

Friday, September 29th, 2006

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Invitación para Talleres de Gastronomía

Friday, September 29th, 2006
Venezuela será la sede del VII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos. Se trata de una de las actividades más importantes en el cronograma de eventos académico-culturales del ámbito iberoamericano. El tema gastronómico, siempre presente en estos encuentros, cobra esta vez un mayor protagonismo. San Felipe y la UNEY, y en particular, el Centro de Investigaciones Grastronómicas (Salsipuedes) serán los espacios de los importantes Talleres de Gastronomía a efectuarse los días 17, 18, 19 y 20 de octubre. Dichos talleres contarán con la presencia de destacados cocineros e investigadores de los siguientes países: Bolivia, Brasil, Colombia, México, Perú y Venezuela. A cada país le corresponde un taller de cuatro horas, según el siguiente calendario:




Martes 17 de 2 p.m a 6 p.m: Venezuela.
Miércoles 18 de 8 a.m a 12 m: Perú.
Miércoles 18 de 2 p.m a 6 p.m: Bolivia.
Jueves 19 de 8 a.m a 12 m: Colombia.
Jueves 19 de 2 p.m a 6 p.m: Brasil.
Viernes 20 de 8 a.m a 12 m: México.

Venezuela estará representada por Rosa Bosch, investigadora y cocinera de Güiria (Edo. Sucre). Perú lo estará por la cocinera e investigadora Gloria Hinostroza, de la Escuela Cordon Bleu de Perú. Por Bolivia estará presente Froylán Ricardo Argandoña, investigador y cocinero. Colombia tendrá la participación de Rufa Herrera, cocinera, y de Ramiro Delgado, antropólogo. De Brasil vendrán las "baianas" de Acarajé Rita Maria Ventura dos Santos y Maria Leda Marques Nascimento da Silva, así como Ana Claudia Lima e Alves. México estará representado por Yuri Gonzalo de Gortari y Edmundo Escamilla, cocineros y propietarios del restaurante La Bombilla de México D.F.

El día 19 a las seis de la tarde se llevará a cabo un foro sobre la transmisión y enseñanza de la tradición culinaria que será moderado por Alberto Soria y en el que participarán todas las personas ya mencionadas y el investigador venezolano Juan Alonso Molina.

Los talleres serán abiertos al público, previa inscripción. Esta podrá hacerse accediendo a la página de la UNEY: Encuentro Patrimonio. Los talleres son gratuitos y el cupo de los mismos es limitado.

La coordinación de los talleres y del foro está a cargo de Cruz del Sur Morales (Cuchi), directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY.

Hacemos a los lectores y colaboradores de este blog una especial invitación a las actividades mencionadas, así como al resto de la programación del Encuentro, que incluye foros y conferencias acerca de Políticas Culturales, Mercado y Cultura y Derechos Culturales, referido todo a la Gestión del Patrimonio Inmaterial y a la Diversidad Cultural.

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